Шкаф окончательной расстойки ШХР (ШХР, ШХР, ШХР)

Предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок на стеллажных тележках.

Обязательным условием для применения по назначению является установка внутри шкафа специального тепловлагогенератора ТВГ (самостоятельное изделие) для создания необходимых по технологии хлебопечения температуры и относительной влажности. Устанавливается в пекарных цехах, малых производственных помещениях, пекарнях в составе оборудования для выпечки хлебобулочных изделий.

Окончательная расстойка - важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий. В процессе деления теста на куски и формовки из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто (как пшеничное, так и ржаное) перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при котором выделяется углекислый газ, способствующий разрыхлению теста и увеличению объема тестовых заготовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: массы кусков теста, рецептуры теста, хлебопекарных свойств муки и др. Например, куски небольшой массы и с меньшей влажностью теста, а также тестовые заготовки, в рецептуру которых входят жир и сахар, улучшители окислительного действия (бромид калия и др.), расстаиваются дольше. Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

На длительность расстойки теста влияет температура и относительная влажность воздуха в расстоечных камерах: при высокой относительной влажности воздуха этот процесс протекает быстрее. Так, при повышении температуры с 30 до 45 0С и относительной влажности 80-85% время расстойки сокращается на 25-30%. Однако относительную влажность воздуха нельзя поддерживать выше 85%, так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или расстоечным доскам. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-400С и относительная влажность 75-85%.

В зависимости от указанных выше условий длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин. При окончательной расстойке необходимо создавать оптимальные условия для жизнедеятельности микрофлоры теста, для процесса брожения его, а также для увеличения объема теста и улучшения внешнего вида тестовых заготовок.

Особо важное значение приобретает окончательная расстойка теста при ускоренных способах приготовления. В этом случае она является основной или единственной фазой, при которой происходит разрыхление теста. Важно установить правильный режим расстойки и определить готовность кусков теста к выпечке (органолептическим способом - по размеру куска теста и его консистенции). Расстойка может быть недостаточная, избыточная и нормальная. При недостаточной расстойке заготовка имеет небольшой объем, а выпеченные изделия - неправильную форму, близкую к шаровидной; на боковых корках - трещины и подрывы, через которые выпирает мякиш. Это объясняется тем, что в заготовках в первые моменты выпечки продолжалось бурное брожение и образовавшиеся газы разорвали корку. При избыточной расстойке тесто слишком перебродило, нарушились его упругие свойства и чрезмерно ослабилась клейковина; подовые изделия - плоские, расплывчатые, теряется рельефность рисунка. При нормальной расстойке след от нажатия на заготовку выравнивается медленно, изделие имеет красивый внешний вид и хорошее качество.