Шкаф окончательной расстойки PRO 7000 ( PRO 7011, PRO 7012, ... PRO 7023)

Предназначен для окончательной расстойки хлебопекарных и кондитерских изделий.

Процесс расстаивания:

Процесс соответствующего расстаивания служит для изготовления воздушного пышного хлеба. Тесто должно бродить достаточно долгое время, чтобы позволить дрожжам взаимодействовать с углеводами. Этот процесс превращает углеводы в алкоголь и диоксид углерода как основной принцип для конечных продуктов.

Ключевую роль в ферментации играют дрожжи. Дрожжи требуют определённой среды, чтобы могли выполнять свои функции. Дрожжам нужно определённое увлажнение, контролируемая температура, а также определённый уровень кислотности.

Процесс ферментации - это сложное взаимодействие между крахмалом в муке, сахаром (если используется) и ферментами в муке и дрожжах.

Дрожжи представляют собой живой организм. При температуре ниже, чем 4 град.C (39 град.F) дрожжи не будут активными, в то время как при температуре выше, чем 40,5 град.C (105 град.F) дрожжевые ферменты начнут быть менее активными и растительный белок на поверхности теста разрушается. При высших температурах дрожжи будут отмирать.

Чтобы максимизировать активность дрожжей, например, генерированием диоксида углевода - очень важно, чтобы температура при процессе ферментации колебалась между 37,8-40,5 град.C (100-105 град.F) в зависимости от теста. Средняя и наиболее подходящая температура для теста 38 град.C (100 град.°F).

Влажность также очень важна для процесса ферментации. Если относительная влажность (relative humidity - RH) на 50 %, тесто передаёт тепло со своей поверхности к центру (сопровождается этот процесс тресканием на корке во время печения). Влажность более 80 % ведёт к образованию пузырей на тесте во время печения. Оптимальная влажность для теста- 80 %.

Вывод: оптимальная среда для ферментации теста - при температуре 38 град.C (100 град.F) и относительной влажности 80 %.

В шкафах использован самый современный принцип создания режима микроклимата по температуре и влажности - система "сухого пара", которая используется только на расстойках "Revent", такой режим обеспечивает климатор "Air Wash", он оснащён двумя вентиляторами, электрическими нагревателями, системой форсунок для перевода воды из жидкого состояния сразу же в газообразное минуя капельную фракцию и фильтром.

Поток воздуха создается с помощью вентиляторов в увлажнителе воздуха (климаторе), всасыванием воздуха изнутри камеры (через отверстие в потолке). Воздух в пароувлажнитель пропускается через нагревательные элементы, проходит через систему форсунок воды для увлажнения. Воздух потом проходит через фильтр, перед тем как будет подаваться через канал, расположенный в нижней части камеры.

Принципы конструкции и выбор материала:

Вентиляторы: изготовлены из алюминия и подходят как для сухой, так и для влажной среды. Данные типы вентиляторов широко используются РЕВЕНТ долгие годы в крупных пекарнях.

Электрические нагреватели: изготовлены из прочного высококачественного сплава нержавеющей стали, произведенного специально для «Revent», противостоят коррозии и напряжению в среде расстаивания. Конструкция также изготовлена из материала, который даёт возможность равномерному распределению теплоты с помощью потока воздуха.

Трубка для воды (форсунка): оснащена специальным штуцером на конце. Штуцер для воды помогает вкраплять тонкие струйки воды в поток нагретого воздуха. Если же вода не кипятится, система «Revent» «Air Wash» быстро подаст сигнал с контролируемого гидростата. Такое быстрое решение помогает равномерному увлажнению.

Производители хлебопекарной техники в основном используют запаривающие системы. Такая система основана на увлажнителе воздуха, который состоит из нескольких нагревательных элементов.

Главный недостаток такой системы в том, что она медленно реагирует на подачу сигнала с гидростата. Если гидростат показывает больше влаги, чем положено, то потребуется время, пока элементы начнут нагревать воду. Когда гидростат указывает на снижение влажности, нагреватели продолжают запарку. Таким образом, контроль влажности проходит неадекватно, что приводит к несоответствию влажности в камере, а также к таким проблемам, как влажность пола камеры, что представляет опасность при работе. Кроме того, запаривающие системы требуют большего технического обслуживания, поскольку концентрация минералов в резервуаре постоянно увеличивается. Даже если некоторые системы оснащены полностью автоматической чисткой, возникают проблемы с засорением резервуара и с поломкой элементов.

Фильтр: имеет двойную функцию. Аккуратный выбор сетчатого материала к ppm-размеру водяной росы позволяет росе проходить равномерно через поверхность фильтра. Этим обеспечивается соответствующее распределение влажности внутри камеры. Фильтр также задерживает загрязняющие частицы из воды.